作者：梁剑 本文字数：2837
　　[摘           要]  随着当前社会经济发展步伐的不断加快，人们生活水平的日益提升，直接推动了餐饮行业的快速发展。在这一背景下，餐饮企业对烹饪人员的需求结构也产生了新的变化，对其工作质量以及能力水平也提出了更高的要求。作为中职烹饪专业教学的核心，烹饪实际操作能力的提升对学生专业素质以及专业能力的发展也起到了积极的推动作用。传统的烹饪教学理念无法适应当前时代发展的需求，呈现出标准化与规范化较低的局面。针对这一问题，主要通过探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的具体应用策略，以期能够提升烹饪教学质量，实现学生烹饪技能等综合素质能力的全面发展。
　　[关    键   詞]  烹饪制作;标准化;烹饪教学;应用策略
　　[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2019）15-0018-02
　　 烹饪标准化主要指的是以餐饮企业为代表在经营过程中，对生产流程不断进行衡量与细化，从而产生操作模式标准化的效果。包括对食材的选择与采购、对食材的处理方式、需要切成什么形状、尺寸大小、制作流程、需要调价哪些调味料以及调价的分量等制订出一套可操作性的标准，进而为餐饮行业实现工业化的发展打下坚实的基础。另外，在相关政策支持以及市场需求的带动下，餐饮行业面临着越来越激烈的市场竞争，而聘请具备较高能力的烹饪人员则成为餐饮企业占据市场竞争主动性的关键因素，同时烹饪标准化的实现程度也对餐饮企业的发展起到了重要的影响作用。因此对中职院校烹饪专业来说，开展烹饪制作工艺标准化教学，推动学生养成标准化制作能力，对其未来更好地适应岗位需求是非常有必要的。
　　 一、中职院校烹饪制作工艺标准化现状
　　 首先，随着新课改的不断深入，我国教育教学体制也发生了巨大变革。在中职院校扩招、生源紧缺的大背景下，中职院校面临着非常艰难的招生环境。为了实现学校的生存，不得不降低招生标准，接受成绩等综合素质不太高的学生，这在很大程度上导致教学管理的难度增加，很难突出教学效果。
　　 其次，由于中餐的制作缺乏标准化工序，导致其质量极不稳定，很容易出现即使是在同一家店里的同一道菜，不同的厨师做出来的味道是不一样的现象。现阶段，我国已经有餐饮企业开始尝试进行标准化生产模式，然后由于认知不到位以及缺乏烹饪标准化人才，导致他们不得不选取一些用时较短、用料少以及制作步骤简单的菜品作为销售产品。这种操作模式导致中餐的优势得不到发展，同时也不利于餐饮企业的发展。
　　 最后，烹饪在我国已经有几千年的发展历史，，有着浓郁的饮食文化，发展至今我国的烹饪技术已经逐渐趋近与成熟，虽然由于长时间的饮食实践经验，帮助中餐无论是在菜品的形式还是烹饪的工艺上都要远胜于西餐，但是由于中餐存在着制作工艺复杂的问题，导致其推广难度较大。尤其是在制作标准化上，中餐也遇到了很多问题与阻碍。突出表现为中餐在烹饪制作时，绝大多数都需要借助厨师的主管经验，无论是原材料的选取、制作流程、调味料添加的比例以及火候的掌控等都没有实现量化与数字化，反而经常可以在烹饪教学中出现“少许、适量、适中”等模糊量词。受主观因素影响过多是导致中餐无法很好地实现标准化生产的主要制约因素。
　　 二、烹饪标准化的必要性
　　 （一）现代都市生活的需要
　　 前文提到的，在社会经济发展迅猛、人们生活节奏逐渐加快的大背景下，人们的饮食习惯也发生了重大的改变。很多消费者对饮食的需求由原来重视色香味俱全逐渐转变为对用餐时间的需求上。这也导致中餐传统的慢条斯理的操作方式产生了巨大的冲击。要想吸引更多的客户，必须朝着制作标准化的方向进行改革。
　　 （二）餐饮业自身发展的需要
　　 根据相关调查数据显示，截至2017年我国餐饮总收入为25569亿元，同比增长仅为9.0%，这也是近20年来增速最缓的一年，同时也是我国餐饮行业最为艰难的一年。我国餐饮行业面临着发展慢、盈利少、专业化技术人才匮乏等突出问题。因此只有转变自身的发展方式，加快行业升级改造，即实施标准化制作模式已经成为众多餐饮企业的共同需求。
　　 （三）中国餐饮业与国外餐饮企业的竞争需要
　　 改革开放以来，越来越多的外国知名餐饮企业开始进入，对我国本土餐饮企业的发展产生了巨大的冲击。我国餐饮业面临着外国知名餐饮企业所带来的先进的生产技术、经营理念以及服务方式等多种因素的威胁与挑战。另外，国际上很多知名的餐饮企业很早之前都已经上市，而我国比较著名的餐饮企业中上市的只有十几家，并且上市的时间较晚。虽然从上市这一角度无法对企业的经营状况全面地反映，但是随着当前资本聚集度的大趋势，一家餐饮企业能够在激烈的市场竞争中站稳脚，其所传统的风味能够得到更为广泛的流传，在很大程度上都要受到该企业资金状况的影响。因此我国的餐饮企业必须实现标准化转型，提升自身的竞争实力。
　　 三、中职院校烹饪标准化教学现状
　　 最近几年，烹饪专业教育在中职院校开始兴起。烹饪走向高等教育，也标志着中餐向科技化道路进军的开始。中职院校烹饪教育为中餐发展奠定了人才和知识基础，也在很大程度上决定着中餐的未来发展。
　　 就当前中职院校烹饪专业的教学情况来看，其教学内容大致分作两大块：一块是理论教学，另一块则是实践教学。中职院校烹饪教学在某些环节上存在着较大问题，尤其是在实践教学这一块。中职院校烹饪专业的一些教师具有很高的烹饪技术水平，但在实践教学上缺乏科学烹饪的先进理念。此外，部分学校相关领导在烹饪教学科学化这一方面的观念不足。一些教师在烹饪实践教学过程中，还是沿袭传统的教学方式，照搬一些传统的教学经验和方法，而在中餐制作的过程中对标准化这一环节认识不足，依旧向学生传授“少许”“适量”“适中”等传统的模糊的操作方法和经验。这一教学方式在教学过程中也带来不少问题，笔者在烹饪实践教学中也有切身体会。学生在刚刚进行实践操作的时候经验和技术上的不足，导致在实践操作过程中出现下手难的问题。在原料切配、调色调味、时间火候等环节的把握方面，由于没有统一的量化标准，加之学生不习惯用炒勺选取调料，导致最后炒出来的同一道菜出现了千变万化、形色各异的局面。教师也是根据一一品尝学生的莱肴口感来给学生进行评分。笔者认为，这种中职院校烹饪教学方式与普通的技校的培训又有何异。

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