[摘           要]  烹饪专业在中职学校中占重要地位，其毕业生就业率高、创业易、快速上岗，烹饪市场对人才的需求量很大，出现供不应求的现象。但由于沙雅县职业技术学校烹饪行业受区域经济、餐饮文化、地域限制等条件的影响，所以烹饪行业发展比较滞后。在中等职业教学中，烹饪教育教学还是处于传统的教学模式中，为了适应市场人才需求，对沙雅县职业技术学校烹饪教学现状进行分析，以点辐射中职烹饪教学，探讨专业教学模式改革，培养适合烹饪领域需求的技能型人才。
　　[关    键   词]  烹饪专业;教学改革;教学模式
　　[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2020）03-0001-03
　　 随着市场经济的快速发展，餐饮行业对人才的需求量和质量都在不断提高，不再是需求一个拥有技术精湛的厨师，而是需要烹饪技能型综合人才。我们中等职业技术学校是培养烹饪行业人才的重要基地，在培养过程中，教学是培养人才的重要手段，但烹饪教育教学仍处在传统的教学模式中，需改革创新，打破瓶颈，结合学情，找到合适的教育教學模式，培养企业需求的烹饪人才。使烹饪专业得到快速发展，跟上职业教育发展的时代步伐。
　　 一、中等烹饪专业现状分析
　　 （一）学情分析
　　 沙雅县职业技术学校属于南疆地区，其学校的学生95%以上是民族学生。上中职的学生均为中考落选的后进生，汉语水平比较差，自卑心很强，给自己的定位比较低，自信心不足。烹饪专业的学生进校后，普遍没有规划，没有努力学习的目标，不知道自己即将学习什么，学习后能达到什么样的水平等，对学习很茫然。并且在学习的过程中缺乏积极主动性，态度比较被动，大部分学生对学习产生排斥感，不爱学习理论知识，好奇心重。但动手能力强，对实操课程比较感兴趣，模仿能力和创新意识比较强。
　　 （二）师资
　　 目前我国开设烹饪专业的高校较少，新疆地区仅仅只有新疆职业大学开设本科烹饪专业（从2019年秋季开始招生），致中职学校烹饪专业的师资来源存在严重的不足，不能解决全疆几百所职业技术学校烹饪教师的需求。
　　 现沙雅县职业技术学校烹饪专业师资主要有两大来源：（1）转型教师，不是本专业的教师，通过短期培训和自学掌握专业知识。但没有通过专业系统科学学习，对专业的整体学习有所欠缺，他们是推动烹饪职业教育发展的主要力量，其实操能力不强，属于能说不会做。（2）聘请校外高级厨师，他们有精湛的技术，但文化素质不高，对烹饪专业理论知识的讲解和烹调原理分析不透彻，无法使用科学的教学理念贯彻整个教学课程，使理论与技术脱节，达不到教学培养目标，在教学中存在一定的局限性，属于纯实操型教师。然而留校生和本科及本科以上学历烹饪专业毕业的教师几乎没有，为了提高教学能力，促进职业教育不断发展，需要本科及以上学历师范院校烹饪专业毕业生，满足烹饪教学和烹饪研究的需要。
　　 （三）课程设置
　　 烹饪专业课程设置是根据人才培养方案进行的，但是由于学校的师资不足会加重专业理论课程的安排，忽视专业理论知识与专业实操课程的比例，需要合理地衔接，考虑学生的就业实际情况。在课程设置中，除专业知识外，其他的知识涉及比较少，对学生毕业后适应社会的能力、创业能力、应变能力等综合能力的培养比较少，在整个课程设置中未能体现，假如学生毕业后不从事烹饪行业，而需要转行，由于在校期间教授内容的影响，将会直接制约学生适应社会的能力和人生的发展，根据毕业生跟踪调查显示，学生毕业的时间越长，专业的人越多，因此在课程设置时，需着眼于学生整个人生的职业生涯规划，而不是仅限于毕业后的就业。
　　 （四）教学模式及教学方法
　　 由于沙雅县职业技术学校地域的局限性、烹饪实训室的不足、信息的闭塞性、师资不足性等因素，烹饪职业教学模式仍处于传统的教学模式，课程安排计划为三段式教学模式：文化理论课程—专业理论课程—专业实操课程，这是一种科学统一性的教学模式。在教授专业理论基础课程中，教师起主导作用，学生被动地接受知识，压抑了个性的发展，阻碍学生个性教育[1]，被动地吸收知识，并且学生还要无条件地执行教师的安排，导致学生的个性得不到全面发展，严重忽视学生的差异性，毕业后的学生成为千人一面，影响烹饪教学的整体发展和职业能力的培养。在职业学校烹饪教学中，只注重知识的传授，忽视学生综合能力的培养[2]，培养出来的学生不适应社会的发展需求。
　　 烹饪是一门非常实用的职业。在实操课过程中，主要是以人工示范教学为主的教学方法。教学流程主要以“先讲解理论—教师演示—学生练习”三步骤的单一教学流程。教学过程中，，学生缺乏对烹饪行业整体的了解，对专业发展前景、岗位认识、专业技术掌握程度、企业对人才要求等方面不了解，对学习很茫然，只是机械性地吸收教师传授的知识。教学方法和手段传统单一，缺乏仿真式模拟氛围，教法不灵通、无创新，没有充分利用现代信息技术，教学模式停滞不前，这个问题值得我们探索。
　　 二、对中职烹饪教学改革的探索
　　 中等职业烹饪专业不仅要培养懂技术的大厨，还要懂得营养搭配、菜单设计、各种宴席设计、饮食消费心理学、成本核算、餐饮管理等综合知识的掌握。也要饭店、酒楼、宾馆、酒店等餐饮企业培养餐饮部门懂技术的管理型人才。目前我们只是停留在培养技能型人才上，还需要调整教学目标，为学生毕业就业后继续深造或转行夯实的基础。
　　 在烹饪课程的设置中需要有前瞻性，根据当地区域烹饪行业的需求，结合我国餐饮业的发展，新的理念、新技术、新知识等需要与时俱进，对岗设课程，对行业培育人才。在设计课程时，不仅要考虑到学生即将面临的就业问题，还需要着眼于整个职业生涯的规划。根据行业的更新而变化，一般课程需要经历几个阶段的调整，才能形成自己学校烹饪专业的特色课程体系，实践—调整—再次实践—再次调整，通过反复的实践、调整，才能真正形成课程特色体系。

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