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中餐宴会摆台技能实训教学实践问题研究

2021-02-12  |  所属栏目: 来稿选登  |  阅读次数: 

  [摘           要]  随着人民对物质文化需求和消费意识的不断增强,顾客对中餐环境提出了新的要求。因此,根据时代潮流改变的中餐宴会摆台设计,在技能实训教学实践中,需要学生掌握中餐宴会摆台技巧,从而达到优秀酒店服务人才的培养需求。阐述中餐宴会摆台技能实训的特征和注意事项,通过进一步分析教学中存在的问题,从而提出相关策略。
  [关    键   词]  中餐宴会摆台;技能实训教学;实践
  [中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603(2020)11-0082-02
   对于酒店服务专业学生而言,中餐宴会摆台是体现全方位能力的实践过程。其中,涉及很多细节设计与学习,才能做到推陈出新,,突破传统庆功宴婚宴陈旧、单调模式,以耳目一新的设计突出中餐宴会主题。通过实践教学中对拉椅、餐巾折花、酒杯、摆放餐具、骨碟定位、铺台布、托盘训练等实训模块的技能实训发现,重视搭配布局,可以帮助学生以扎实的基本功和娴熟的技术,在工作中给顾客留下良好、深刻的印象。
   一、中餐宴会摆台技能实训的特征
   (一)中餐宴会摆台技能实训的特征
   1.符合实训技能的发展需求
   中餐摆台要适应时代发展、满足酒店服务需求。应该重视学生基本功的扎实性,如斟酒准确性、动作娴熟性、托盘稳定性等,实训技能要与酒店服务紧密关联,提升岗位需求的服务质量。
   2.对学生职业素质的重视与培养
   学校在进行中餐摆台教学时,要立足于酒店服务员的工作要求,培养学生技能的全面性,将职业素质教育融入技能教学中,如此当学生未来进入工作岗位时,才会在最短时间内适应工作。并在未来的工作岗位上,可以彰显学生的个人魅力和岗位素质。如学生在进行中餐摆台实训课时,教师要严格按照岗位要求,对学生的操作动作、问候习惯、服饰进行检查。
   3.增强现场的应变能力
   学校设置中餐摆台技能课不但要让学生掌握基本功,还要让学生能够发现与妥善处理意外情况。如斟酒时要注意增强托盘的稳定性,一旦出现问题要做到临场发挥的灵活处理。教师可以将一些成功的典型案例引入教学,培养学生对突发事件的应变处理能力。
   (二)中餐宴会摆台的注意事项
   1.台型与桌型
   中餐宴会摆台的实训技术是技能的重要体现,摆台优劣会直接影响餐厅服务质量。普通中餐宴基本以十人位为标准,可以根据实际情况进行增减。中餐宴会通常选择使用正方形或圆形台型,采取左右对称的台型设计,有利于用餐人员的进出。
   2.安排座位
   主人座位的位置安排尤为重要,要有较强的辨识度来体现主人的身份地位。通常情况下,主人座位设置在与大厅正对的入口,主位摆设突出的餐巾花型。以主人位置对其他就餐人员的座椅进行安排,各餐椅间距离要设置得适宜。主人位右手边紧邻的座位是主宾位置,左手边紧邻的位置是副主宾,副主宾的位置也可以设置在副主人位右手边紧邻位置。其他人员根据次序安排。
   3.中餐宴会摆台的重点要求
   要顺应时代发展设置宴会主题,丰富中餐宴会的内容,餐具设计在体现传统元素的同时,也要有所突破,如国家宝藏曾播出“中华筷”系列,筷子韵味独特、古色古香,总有别致的名字。因此,在教学中要激发学生对中餐宴会摆台的学习兴趣,增加训练强度,这样才能摆出优秀的中餐宴会摆台。实训中还应以摆台位置挑选材料为实训内容,通过对知识的全面掌握来提升学生的礼仪交际能力、语言表达能力、服务气质和服务水平。
   二、技能实践存在的问题
   (一)学生操作定位不够精准
   准确摆放定位是中餐宴会摆台中难度较大的操作,在实践操作中,很多学生难以准确定位。具体表现在台布铺设方面、骨碟定位、汤碗定位以及水杯定位的操作。
   台布铺设:教学要求一次将台布铺开,居中设置台面中心线,桌面十字交叉点为中心。同时,要求台布四脚相等下垂、台布平整。有部分学生并未充分掌握铺台布的基本技巧,很难一次铺开;部分学生能够一次铺开,但未达到中心线居中对齐的要求;也有的学生没有有效掌握桌布铺开拉回的相应技巧,造成台布内存有空气,让台布无法表现得很平整。
   骨碟定位:在中餐宴会摆台中,骨碟位置非常重要,要求骨碟摆放在桌边1.5厘米处,两个碟之间间距相等,骨碟与台布中心及对面骨碟在一条直线上,若是骨碟没有准确定位,则会直接影响其他餐具的正確性,导致整台餐具摆放不均匀,桌面显得很杂乱。此环节学生出现的较多问题是没有准确掌握碟与碟间的距离。
   汤碗定位:要求汤碗和味碟相距一厘米,中线在一条直线上,位于餐碟左上侧,餐碟和汤碗相距一厘米左右。大多数学生没有掌握好汤碗的摆放位置,距离出现偏差。
   水杯定位:要求水杯的位置和红酒杯距离一厘米、与汤碗距离一厘米。大多数学生出现的主要问题是没有掌握好汤碗与水杯之间的距离。
   (二)技能实践操作行为不规范
   物品装盘。当端托与物品高度与重量不等时,要在托盘中心位置放置较高物品,就是矮轻在前、重高在内。一些学生没有达到装盘要求,特别是红酒杯和白酒杯装盘,不遵守装盘原则,杯子就容易掉落,甚至出现翻盘现象。

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本文标题:中餐宴会摆台技能实训教学实践问题研究
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