作者：郑兴武
　　[摘 要] 通过探索高职烹饪专业与餐饮职业在专业教学中的“双主导”模式，专业与职业的结合，职业学校与餐饮企业构成具有内在需求的成长共同体，形成职业教育专业教学特点，提高师生实践操作能力和创新能力。通过学校烹饪专业与餐饮企业特别是小微餐饮企业合作，师生面向市场开发本土化菜品，引导学生在互联网餐饮平台营销，满足餐饮企业发展中的创新需要。同时，也激活了高职烹饪专业发展，在强调技能训练基础上，提升人才培养规格，培养更多能开发新品菜的创新创业人才。
　　[关 键 词] 烹饪专业；双主导；创新人才；本土化菜品
　　[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）28-0123-01
　　一、引言
　　我们所面对的高职烹饪专业，处在机遇与困难并存的局面中，现实中烹饪专业持续性发展困难很多，生源萎缩，教学内容与就业市场脱节，教师实践动手能力不强，专业建设缺少场地、设备等。据我校烹饪专业实践性教学反馈信息，学生在餐饮企业往往被当成廉价的“打杂工”“季节工”使用。究其原因，企业需要的综合技能学生掌握得远远不够，在实际操作中，动手机会少，只能从事较为简单的初加工、切配等工种，同时行业分工越来越细，学生一旦确定具体岗位，就很难调整，无法接触其他岗位，综合技能难以提高，个人发展受到限制。
　　中国餐饮经济蓬勃发展，特别是随着在互联网、物联网架构下的大型餐飲平台做大做强，如美团、饿了么、百度等，一份特色菜就能在这些平台进行售卖。日本的快餐企业玉子屋凭借“单一菜单”的商业模式自营的便当外卖做到日订单量13万份，年销售额过180亿日元。高职烹饪专业发展，需要关注眼前的市场环境，对准机遇。环视南京本地，遍布餐饮网点，还不包括众多网络平台小微餐饮小店；再望南京周边，特别是江宁区都市观光农业带动一大批“农家乐”，餐饮市场一片繁荣。值得注意的是，部分小微餐饮企业在快速发展的同时，存在着技术水平不高、管理不善、菜品老化、缺少个性、更新不及时等诸多问题，要靠竞争凸显个性化、靠特色菜品致胜，他们也亟待解决经营中的困惑。
　　二、建立烹饪专业教学中专业与职业双主导模式的途径
　　建立烹饪专业教学中专业和职业为双主导，是解决烹饪专业教学困境和餐饮企业发展瓶颈的一次有益尝试。在专业教学中，学校专业与餐饮职业结合，构成面向学生主体的专业教学双主导，用市场需求、职业实践的内容，重构原有职业教育课程学科体系编排套路，在贴近市场的应用环境中，编写实用教材，提供新的训练方法，提高专业教学的针对性、实用性、创新性。在教学中，要把学生获取知识、形成职业能力和发展创新素质三个不同层次有机结合起来，相互转化。特别是重视学生创新创业能力的提高，培养更多能开发新品菜的创新创业人才。
　　开发本土化新品菜系列，形成专业特色教材。职业学校烹饪专业教师与小微餐饮企业合作，根据市场需求，利用本地食材，开发系列本土化新品菜：可以从地域、民族、历史、民俗、传统、文化、事件、人物、养生等多种渠道来挖掘，，演绎出各种餐饮特色。既为小微餐饮企业提供市场创新的智力支持，同时，利用小微企业敏感的市场发展需求，职业学校教师和学生可以找到实现价值的应用环境，开发本土化新品菜肴，汇编成册，也是很好的专业特色教材。具体来说，围绕高职烹饪专业与小微餐饮企业共同开发本土化菜品，强调学生学习基础知识和训练技能，培养职业综合能力，同时提升人才培养规格，突出培养市场需要的开发新品的创新人才。南京是六朝古都，人文荟萃、名特产繁多、食材丰富。本土化菜肴的研发市场需求空间很大，如利用江宁湖熟著名食材鸭子，开发人文特色的“湖熟八景”系列；针对本地区的外来流行特色菜品，如酸菜鱼热、龙虾热、火锅热、烧烤热等进行本土化菜肴改造；也可以为本地区的特色菜品，如东山老鹅、骨头汤进行本土化菜肴升级。师生在与小微餐饮企业面向市场合作中得到很好提升。这为学生就业、创业打下基础。专业与职业构成专业教学双主导模式，打通了以市场为导向的专业发展路径，让教师和学生在原有的学习环境中，可以直接体验、训练职业需要的综合能力，同步感受餐饮企业创业的过程，为学生就业、创业打下良好基础。特别是参与新品菜系列开发，掌握最新菜品资讯，可以形成市场竞争优势，在新品菜推广中凭借技术谋得好的职业岗位，在创业中独辟蹊径找到后发优势获得更大收益。职业学校可以进行管理人才输出，建立小微餐饮合作示范店，在技能实践中培养烹饪创意人才，为实现学生的“财富梦”提供更多的选择机会。
　　三、结语
　　在烹饪专业教学中专业和职业为双主导模式下，教师面向市场开发本土化新品菜系列，利用市场要素激活职业学校烹饪专业的发展。对准小微餐饮企业需求主动提供服务，职业学校专业就能找到市场对接点，获得大量市场有效信息，利用学校专业教师团队优势，开发新品菜系列，再由小微企业返回市场检验，对菜品做跟踪开发。在合作过程中，小微企业市场运作的优势与学校专业教师开发优势结合，打开市场，双方可以得到一定的市场回报，形成自我造血功能的循环。更促进了学校烹饪教师对专业发展和当地资源整合的思考，并结合市场需求，做到传承性、创新性开发，提高烹饪教师的教科研能力，并反哺教育，有利于学生在技能训练中形成创新意识，成为创新创业人才。
　　参考文献：
　　[1]郑兴武.“O2O”模式下高职烹饪菜肴教学的探索[J].中国培训，2016（9）.
　　[2]张朝登.校企双主导下的人力资源管理机制探索[J].现代交际，2011（5）.
　　[3]张浩良.会计教育改革新视角：学科和职业双主导[J].会计之友，2008（1）：65-66.

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