作者：谢镇声 本文字数：2464
　　[摘           要]  近几年，各地中高职院校烹饪专业招生形势大好，很多学校纷纷开设烹饪专业，并且建设相应的实训室，但由于缺乏办学和管理经验，在實训室管理方面存在很多问题，导致培养的烹饪人才素质不高。就烹饪实训室管理中常见的问题进行探讨，在烹饪实训室管理方面提出经验做法，提高烹饪实训室管理的规范性，做到实训室整洁规范、合理有序，促进烹饪实训的开展和高素质烹饪人才的培养。
　　[关    键   词]  烹饪实训室;管理策略;人才培养;高素质;科学规范
　　[中图分类号]  G717                  [文献标志码]  A                   [文章编号]  2096-0603（2019）06-0250-03
　　 随着社会经济的发展，科技的进步，人们的生活水平不断提高，人们对吃的要求也越来越高。一方面，要满足人们对吃的各种要求，如服务水平、营养健康、安全卫生、美味好看、还要高贵有格调等;另一方面，还要不断地推陈出新，创新服务管理和餐饮产品。这从本质上推动了餐饮业的蓬勃发展，导致餐饮业烹饪人才紧缺，特别是高素质高技能的烹饪人才。近几年，烹饪专业招生很火爆，很多中高职院校纷纷开设烹饪专业，培养烹饪从业人员，在中餐烹调、西餐烹调、中式面点、西式面点、烘焙、咖啡饮料等方向开设课程，也相对应地建设了相应的烹饪实训室。但是，很多学校开办烹饪专业前期人才缺乏，专业办学和管理经验不足，管理领导不是烹饪专业出身，导致实训室的管理存在很多问题。如何管理好，，使用好这些实训场地、设备设施，科学规范地管理实训室，使之更好地为烹饪教学实训、科学研究和培养优秀的高素质烹饪专业人才服务，是不可忽视和刻不容缓要解决的问题。只有解决这些问题，才能更好地促进烹饪专业发展和培养高素质的烹饪人才。
　　 一、烹饪实训室管理常存在的问题
　　 （一）制度不完善，管理难度大
　　 很多中高职院校在专业发展前期，由于缺乏专业管理，导致各项制度不完善、管理漏洞多、管理难度大，且不同教师和学生使用实训室时，各自管理标准不一，造成不必要的矛盾。
　　 （二）设备工具管理不到位
　　 烹饪实训设施设备、工具等管理不到位，没有配备专门的工具存储室或存储区。实训室杂乱无章，工具存放无固定区域，如碗碟、码兜、水盆、刀具、砧板、秤、面点刮刀、擀面杖等工具乱摆放，使用清点困难。抽风系统、炉灶、蒸炉、冰箱、搅拌机等设施设备使用不规范，造成炉灶风机堵塞、冰箱积水、设备损坏的情况;有些设备插头电线老化、鼠虫咬断迟迟没检查维修，长期如此不仅降低仪器设备的精度、使用寿命，还存在安全隐患。小型工具匙更、剪刀、筷子、馅挑、开瓶器、裱花嘴、钳子等损耗严重，一是学生实训时顺手带走，二是跟餐厨垃圾一起倒进垃圾桶。课前课后的工具发放和回收监管不到位甚至无监管，造成资产流失严重。
　　 （三）实训室卫生状况差
　　 学生实训操作前工服穿戴不整洁，不戴厨师帽;操作过程中，乱把垃圾扔到水槽中、地板上，直接冲到下水道，造成下水道堵塞;用过的碗碟、水盆等工具到处乱放或者堆放于水池中，造成实训室脏乱差。烹饪操作间的通风条件差，室内空气不够流通，污浊空气不能及时排放彻底，室内滞留的油烟味较重，师生在此环境中教学、学习感到不悦;地板常带有污垢和油渍，操作人员容易摔倒后果严重;掉落在地上的剩菜骨头没有及时清理，易滋生蚊虫鼠蚁，带入病毒病菌，也会造成不愉快的腐败气味。
　　 （四）实训耗材管理使用不当
　　 烹饪实训耗材大多是生鲜原料，当天使用当天购买，也有一些如面粉、糖、调味料、干货等一次性大批量购买。很多学校采购员不专业或委托学校食堂代购，造成原料品质没保证，上课材料不齐全，师生无法按时进行实训教学。生鲜原料采购回来后没有统一完善的存储区，管理员无法进行有效的分类贮存，随意摆放易滋生大量微生物导致腐败变质。大米面粉等没有放在干燥阴凉处而是随意堆放，食用油及各种调味品随意散放在灶台上，使用过后没有专门的地方收纳管理，大大降低了原料保存期，也造成了不必要的浪费。材料没有合理分类存放，用过的和没用过的材料，湿的与干的材料，生的与熟的材料随意混放。学生实训时随意拿取，做不到先进先出，造成清点困难、浪费和卫生等问题。
　　 （五）消防和人身安全存在隐患
　　 实训室中的油、电、煤气、刀具等涉及的安全问题非常多，这些都可能造成安全事故。表现突出方面如很多学生安全意识淡薄，违规操作压面机、搅拌机、蒸柜等设备，实训中不规范使用刀具;设备、煤气管道、电线老化，清洁卫生时电线接触水;实训室地板湿滑，人员易摔倒受伤;对油锅失火处理不当，可能造成火灾;消防设施检查保养力度不够，消防通道堵塞等。
　　 二、烹饪实训室管理策略
　　 （一）完善实训室管理制度
　　 “无规矩，不成方圆”，要做好烹饪实训室的管理，首先要做的是完善管理使用制度，包括各个实训室管理制度、实训室卫生管理制度、实训室设备使用维护制度、实训室安全管理制度、实训室工具设备借还制度、实训室使用登记制度、材料进出存储制度等。制度应该是从上而下的，定好标准师生共同学习，一起严格执行。特别在新生时期，必须强化学生制度意识，教师更应该严格按照制度进行教学管理和教育学生。烹饪负责人、组长或烹饪实训主任统筹管理，各个实训室分别安排相对应的专业教师或管理员管理。

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