作者：鞠美玲 本文字数：2546
　　[摘           要]  从新生、实习生、用人单位三个层面开展问卷调查，深入分析烹饪专业实习生培养质量现状及存在问题。调研结果表明，，用人单位对烹饪专业实习生总体评价基本满意，但依旧存在着现有的烹饪教育教学与酒店实际需求之间的脱节、校企考核评价体系相分离等问题，全面分析以上问题，并提出了具体对策。
　　[关    键   词]  烹饪;人才培养;课程;调研
　　[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2019）11-0050-02
　　 随着中国餐饮业的快速发展，为了满足市场需求，势必需要一批高质量的烹饪专业人才。自烹饪教育萌芽至20世纪90年代初烹饪高等教育的开办，烹饪教育呈现了快速发展的趋势。
　　 然而我国目前烹饪专业的教育教学研究还相对滞后，无论是当前的烹饪专业师资队伍还是人才培养质量都存在着诸多急需改善的空间，现有的烹饪教学课程内容也已经不能很好地满足餐饮行业对中职毕业生的要求，这些都已严重制约着餐饮业的发展。因此，对烹饪专业人才培养课程的探索与创新势在必行，以便更好地深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接。本文以我校校企合作单位为例，从新生、毕业生、用人单位三个层面对烹饪专业人才培养课程质量状况进行调研分析，探究存在的问题，并提出改进对策。
　　 一、研究方法
　　 （一）调研目的
　　 通过对新生的问卷调查，及时了解他们对烹饪专业的认知度;通过对实习生的问卷调查，了解他们对烹饪专业顶岗实习适应度及对学校培养的认可度;通过对用人單位的问卷调查，了解我校烹饪专业实习生的工作情况，掌握行业和企业对烹饪专业人才的需求，包含烹饪专业未来发展的人才需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求以及相应的职业资格标准，了解烹饪专业人才培养的目标，掌握现阶段行业特点和发展动向，为学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位，避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，便于今后能更好地提升我校的教育教学水平，为企业输送更多的高素质人才。
　　 （二）调研对象
　　 本次调研对象为：2018级新生49人，2014届实习生61人，以及校企合作酒店11家，为本地区内五星级酒店，以酒店管理集团下属的品牌酒店为主，实地走访的酒店范围以本地区为主。
　　 此次调查新生共发出49份调查问卷，全部收回，收回率为100%;实习生共发出61份问卷，收回55份有效问卷，收回率为90.2%;用人单位共发出问卷11份，收回10份有效问卷，收回率为90.9%。
　　 通过对收回的调研问卷进行有效率的分析表明，该课题的调研数据具有一定的科学性与代表性，对后期的进一步研究提供了一定的参考价值。
　　 （三）调研方法
　　 此次调研过程中，主要采用了问卷调查与电话访谈相结合的方式进行。调研所得数据采用EXCEL 2007进行统计整理和分析探讨。
　　 二、研究结果与分析
　　 （一）调研人员概况
　　 1.新生概况
　　 本次调查对象为酒店管理系2018级烹饪工艺与营养49名新生，其中男女生比例为25 ∶ 24。对新生调研结果表明，大多数学生想通过名厨课堂与行业大师近距离接触，并希望签订师徒合同更好地向他们学习，从而进一步提高技艺，为深化产教融合、提升教育教学质量奠定了基础。就此可以看出大部分学生的专业目标明确，对烹饪技能的学习有很强的求知欲。
　　 2.实习生概况
　　 我校烹饪工艺与营养专业2018年实习生一共61人，实习区域大部分在苏州，主要分布在苏州地区的新区、园区等地。实习岗位主要在中、西厨房的各个岗位，岗位与专业基本对口，实习待遇基本在1500～2000元之间。通过对实习生进行满意度调查，50%以上的学生对自己的工作环境、交通食宿条件比较满意，然而也有少数学生的工作餐多为素食，住宿条件也很差劲，离家又远，所以早上很早就要出门乘车，晚上很晚才能到家;还有一小部分学生觉得酒店管理太严格，约束多，对管理机制有些不太满意;大多数学生对实习待遇不满意，感觉工资低。
　　 3.用人单位概况
　　 实习单位对我系烹饪专业实习生的总体满意度较高，尤其表现在工作态度和个人修养方面，所占比重均在20%以上;而所学专业知识的合理性达到了16%，实习生的实践操作能力为10%，经过一段时间的历练，15.33%的学生能够胜任所在岗位的工作。因此，专业知识水平还有进一步提升的空间。实习单位还认为学校应在团结协作精神、刻苦耐劳精神、沟通能力、表达能力、创新能力等方面进一步加强对学生的培养和训练。
　　 （二）实习生对我校烹饪教育现状反馈意见分析
　　 实习生对我校烹饪教育现状的反馈意见可归纳为以下两点：一是大部分学生认为开设专业基础课程很有用，但也有少量学生认为用处不大，他们坚持应增加实习训练课的时间，相应减少文化课和专业理论课;二是大部分学生认为我校在教材选择、教学内容、教学组织形式方面比较合理，也有少数学生认为有些教学内容已过时，在课程开设方面，学生认为应以烹饪专业课程为中心向外辐射。除了目前的几门烹饪专业课之外，还应与企业发展接轨，可将餐饮管理、饮食消费心理学、酒店礼仪等方面的课程作为选修课程，对学生进行因材施教，多开设烹饪专业社团，让学生一专多能，可更好地适应社会需要。

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